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Commis de cuisine préparant les légumes
Titre à Finalité Professionnelle — Formation certifiante

Commis de Cuisine

À l’école des chefs
15 rue de la sous-préfecture 59190 Hazebrouck
Tél : 06.69.44.30.30
Email : contact@alecoledeschefs.com

Commis de cuisine préparant les légumes

Objectifs

Le parcours de formation permet d’acquérir l’ensemble des compétences attendues dans le référentiel du titre à finalité professionnelle commis de cuisine de niveau 3 reconnu par la branche professionnelle HCR (RNCP 37859), enregistrée le 19/07/2023. Ces compétences sont regroupées en blocs de compétences et elles seront évaluées tout au long de la formation suivant le référentiel de certification en vue de la préparation de l’évaluation certificative permettant l’obtention du titre.

Informations

Interlocuteur à la disposition des entreprises et des stagiaires

Stéphane Delrue

Intervenant

Formateur chefs de cuisine à l’école des chefs

Public concerné

Demandeurs d’emploi ou toute personne souhaitant intégrer le secteur de la restauration sur un poste de commis de cuisine

Prérequis

La formation est accessible à des personnes n’ayant pas encore d’expérience professionnelle. Le candidat doit être capable de lire et comprendre des écrits simples, rédiger des informations élémentaires, réaliser des opérations de calcul et de conversion simples, s’exprimer en français et se faire comprendre au sein d’un collectif de travail.

Compétences acquises

Bloc 1 : Préparer son poste de travail et son activité au sein d’une cuisine dans le cadre d’une production culinaire

  • Adopter une posture professionnelle permettant de collaborer efficacement au sein d’un collectif de travail

  • Communiquer de manière compréhensible avec son environnement de travail pour faciliter les transmissions d’information

  • Appliquer les règles de sûreté sur son lieu de travail afin de veiller à sa protection et de réduire tous risques éventuels

  • Préparer son poste de travail en respectant les consignes et les besoins de production tout en identifiant les informations relatives aux produits et pratiques alimentaires

  • Appliquer les règles et principes d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des consommateurs lors de la préparation du poste de travail

  • Nettoyer son poste de travail (après toute production) en appliquant les protocoles d’hygiène et de développement durable afin d’obtenir un espace de travail propre et sécurisé

  • Appliquer les règles de sécurité et santé au travail afin de veiller à sa sécurité et à celle des autres

Bloc 2 : Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production

  • Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur

  • Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production

  • Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production

  • Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire

  • Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine

Bloc 3 : Réceptionner et stocker des marchandises

  • Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits

  • Participer à l’approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage

  • Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets

  • Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits

  • Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et à celle des autres

Chaque bloc de compétences de la certification est évalué de manière autonome et la certification est réputée acquise dès lors que le candidat a validé les blocs requis.

Évaluations

  • Test de positionnement : entretien et grille de prérequis

  • Évaluation continue : à la fin de chaque module et lors des stages en entreprise

  • Évaluation finale : épreuves pratiques, QCM, entretien oral, selon l’ingénierie CERTIDEV

Modalités de formation

En présentiel en centre de formation et en situation productive en entreprise

Méthodes pédagogiques

Mise en place d’une pédagogie active basée sur la mise en situation d’entrainements axés sur les compétences professionnelles et transversales à acquérir. Des apports théoriques seront remis à chaque stagiaire de manière dématérialisée permettant le travail en amont des séances d’apprentissage. Nous mixerons des séances de travail collectives et/ou individuelles. Des outils technologiques seront mis à disposition pour permettre de diversifier les modalités pédagogiques et la maîtrise des outils technologiques.

Modalités techniques

Plateau technique professionnel, ordinateurs à disposition, casque VR reliés à l’IA

Dispositifs de financement possibles

POEC, Contrat de professionnalisation, CPF, CTP

Durée

400 h (280 heures en centre, 120 heures en entreprise)

Tarif

5600 € HT

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Programme

  • Les documents administratifs indispensables

  • Les tenues adéquates (EPI)

  • Les contrôles à effectuer : quantités, qualités, aspect, températures, étiquettes

  • Notifier les anomalies et réserves et les répertorier

  • Connaître l’état des stocks, les mettre à jour et appliquer les méthodes de valorisation

  • Organiser le stockage : rangement dans les différents locaux, appliquer les précautions de manipulation et les conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire

  • Connaître les espaces de travail ainsi que les matériels utilisés

  • Connaître les produits à utiliser selon les surfaces à traiter ainsi que les dosages

  • Avoir une tenue vestimentaire et corporelle irréprochable

  • Utiliser les tenues et protections indispensables pour les tâches à réaliser

  • Maîtriser la procédure de nettoyage des mains

  • Contrôler l’état de propreté des espaces de travail ainsi que des matériels et leur bon état de fonctionnement

  • Les services de contrôle sanitaire et leurs prérogatives

  • Les principes de la chaîne du froid

  • Les températures de stockage selon les produits

  • Les outils et matériels de contrôle

  • La liste des allergènes

  • Les normes et règles en matière d’entreposage et d’élimination des déchets alimentaires

  • Travailler les produits

  • Mise en place du poste de travail, l’approvisionner

  • Laver, décontaminer, éplucher et tailler : fruits, légumes, condiments

  • Transformer des produits pour préparations froides

  • Assembler et dresser des préparations dans le respect des fiches techniques

  • Découpe de fromage

  • Réaliser des sauces froides : émulsionnées stables et instables

  • Respecter les règles d’hygiène et de sécurité

  • Approvisionner un buffet en respectant les consignes d’implantation

  • Anticiper les ruptures en alertant la cuisine ou son responsable

  • Mise en place du poste de travail, l’approvisionner

  • Réaliser des préparations chaudes en respectant les fiches techniques et les procédés de fabrication

  • Réaliser des appareils, farces, fonds et sauces

  • Réaliser des pâtes à crêpes, à frire

  • Dresser les préparations

  • Conserver les produits dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité

  • Refroidir réglementairement une préparation

  • Réaliser des remises en température dans le respect de la réglementation

  • Explicitation et analyses réflexives sur les situations

  • Découverte des matériels de cuisson

  • Les différents types de cuisson par famille de produits (viandes, poissons, œufs, fruits, légumes, coquillages, crustacés, pâtes, riz, etc.)

  • Les températures et temps de cuisson

  • Organisation des cuissons

  • Les assaisonnements

  • Réaliser des crèmes (anglaise, pâtissière, chantilly)

  • Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise)

  • Réaliser des nappages, enrobages et glaçages

  • Goûter et rectifier

Mise en situation pratiques de service de restaurant sur des formules plats/desserts

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